Prečo sú veľké makrely dostupné v zime?

1. Skladovanie energie a obsah tuku (hlavný dôvod)

A. Zbesilé kŕmenie v lete: Leto je vrcholnou sezónou pre morskú produktivitu (planktón). Makrely sa vo veľkom živia v studených severných vodách (ako je severné Japonsko a ruský Ďaleký východ), rýchlo rastú a aktívne ukladajú tuk podkožne a vo svaloch.

B. Zimná migrácia a „výkrm“: Keď teplota vody na jeseň klesá, školy makrel začínajú svoju migráciu na juh pri hľadaní vhodných teplôt. Kým sa dostanú na japonské pobrežie, nahromadili extrémne vysoký obsah tuku (niekedy presahujúci 20 %). V tejto dobe sú makrely bacuľaté a majú plné mäso, čo z nich robí najvyššiu triedu.

C. Význam tuku: Vysoký obsah tuku znamená nielen väčšiu veľkosť a bohatšiu chuť, ale je pre ne aj stratégiou prežitia, aby prežili zimu s relatívne nedostatkom potravy a uchovali si energiu na jarné trenie.

2. Cyklus trenia a zmeny v kvalite mäsa

A. Pred a po výtere: Makrely sa trú predovšetkým na jar. Zima je ich „prípravným obdobím“ pred výterom a vývoj ich pohlavných žliaz si vyžaduje veľké množstvo výživy, čo ešte viac podporuje kyprosť rýb.

B. Slabosť po-trení: Po jarnom výtere makrely zaznamenajú značný výdaj energie, schudnú a zoslabnú, s prudkým poklesom obsahu tuku, výsledkom čoho je voľné mäso a jemná chuť.

3. Teplota vody a metabolizmus

A. Nízke zimné teploty: Prostredie studenej vody spomaľuje rýchlosť metabolizmu rýb. To pomáha makrele zadržiavať nahromadený tuk, čím zabraňuje príliš rýchlemu spáleniu. Nízka morská voda zároveň robí dužinu pevnejšou.

B. Vysoké letné teploty: Hoci v lete jedia viac, ich metabolizmus je tiež rýchlejší, pričom viac energie sa spotrebuje na rýchly rast a každodenné aktivity. Účinnosť „čistej akumulácie“ tuku nemusí byť taká vysoká ako počas jesenného až zimného obdobia.