Niboshi

Niboshi sú malé, varené a sušené sardinky. Najobľúbenejšie niboshi je makrela, ale používajú sa aj iné malé ryby, ako sú sardinky. Vyrába sa z nich najmä dashi (japonská zásoba). Žalúdok a hlava majú často horkú chuť, preto sa najlepšie odstraňujú. Koncentrácia inozínu v surových rybách časom klesá. Počas procesu varu pri výrobe čierneho cukru sa enzým, ktorý rozkladá inozín, stáva neaktívnym, takže je v ňom veľa inozínu. Proces sušenia, ktorý nasleduje, tiež zvyšuje chuť umami v dôsledku dehydratácie a koncentrácie. Miso je bohaté na glutamát, takže vytvára synergický efekt umami s rybím vývarom v miso polievke.

Prirodzený obsah kyseliny glutámovej (mg/100 g): 40-50
Prirodzený obsah inozinátu (mg/100 g): 350-800